O vinho alegra o coração do Homem, e a alegria é a Mae de todas as virtudes.
Goethe.
HARMONIZAÇÃO DO PRATO DO CHEF, COM PROVA DE VINHOS ÀS CEGAS.
MARIA ANTONIETA E O BLOG VINHOS EM MACEIÓ REALIZAM A PRIMEIRA HARMONIZAÇAO COM PROVA AS CEGAS DE VINHOS EM ALAGOAS.
Estávamos exatamente no dia 01.01.2011, quando em um almoço no restaurante Maria Antonieta nos deparamos com a casa cheia. Não seria nenhuma novidade que em pleno primeiro sábado do ano isto ocorresse, como ocorre com freqüência. Contudo, ainda encontrávamos muitos foliões do Réveillon, acredito que reencontrando energias após uma noite de intensas comemorações. O Ristorante Maria Antonieta, é uma proposta surpreendente de uma cozinha italiana no mais puro estilo toscano. Tem uma belíssima arquitetura, e uma excelente proposta gastronômica, mas o que sempre nos chamou a atenção foi seu posicionamento responsável em torno do vinho.
Temos que entender que nossa pequena capital tem um muito bom e aparelhado corredor gastronômico. Todavia, ainda está engatinhando quanto aos enfoques enológicos. Desta forma, ficamos ainda um pouco longe desta capacitação, se levarmos em conta outras cidades do país.
O Ristorante Maria Antonieta se posiciona na áurea da cozinha italiana. Temos outras casas de boa qualidade, mas nenhuma casa tão bem posicionada em torno do vinho quanto esta. Sua adega conta hoje com mais de 200 títulos (rótulos), todos perfeitamente catalogados e gerenciados pelo Sommelier Orlan Barros, competente profissional, formado pela Sociedade Brasileira de Sommeliers-ABS. Ter um Sommelier em um restaurante pode parecer para alguns o óbvio, porém na verdade não é, pois o Maria Antonieta é a primeira e única casa que realmente atentou para este detalhe: a contratação de um profissional para cuidar e assistir seus vinhos, bem como seus clientes.
Bem, voltemos a centro do post de hoje. Como anteriormente havíamos escrito, estávamos no almoço quando o Chef e proprietário da casa, Breno Gama, quando nos viu, se encaminhou até a nossa mesa, a fim de cumprimentar a todos. Logo após, chegou o Sommelier Orlan Barros, que trazia uma taça tipo ISO com a mais objetiva intenção de nos indagar sobre um título que acabará de servir a um cliente que se sentara a poucos metros de nossa mesa. Ao fazermos a prova, que a critério tratava-se de um Sangiovese, porém não toscano, mas sim da Romagna, mais precisamente, Reggio Emilia. Excelente e um pouco diferente dos sangiovese que costumeiramente apreciamos, bastante complexo e extremamente equilibrado. Contudo, nossa conversa não se desenvolveu em torno daquela pequena prova, mas sim de uma proposta de prova ás cegas que poderíamos realizar em busca da harmonização mais consistente com alguns pratos criados pelo Chef Breno Gama. Tal idéia surgiu em meio a um composto de informações que, para dizer a verdade, no momento não posso apropriar. Sei apenas que fomos construindo um conceito de harmonização dentro de um conjunto de visões multidisciplinares, até que voilá; tínhamos constituído um embrião que a partir daquele momento iria gestar o nosso primeiro encontro para Harmonizar pratos do Chef através de provas às cegas de vinhos.
Ao sair daquele almoço, aquela idéia sobre harmonização através de prova ás cegas, me deixou bastante motivado. Naquele momento, acredito que tínhamos encontrado um canal mais amplo para as atividades do nosso blog. Poderia este vir a ter uma missão mais ativa, buscar e transferir conhecimentos de uma forma mais experimental. Decidi que não apenas ensejaria a partir daquele momento transferir conhecimento através de meus relatos ou experiências pessoais, mas o faria também através de atividades relacionais, buscando sempre uma memória mais viva dos momentos que uma boa garrafa de vinho pode sempre nos proporcionar.
Procurei Breno e Orlan, e juntos resolvemos aprofundar aquela idéia. Deveríamos tornar a mesma um projeto. Queríamos muito que este fosse feito através de um conceito interpessoal. Seria a nossa a leitura sobre este novo desafio. Assim, os primeiros passos foram dados. Confesso que a empolgação de Breno e de Orlan foram motivadoras e determinantes para que tudo continuasse a se desenvolver de forma satisfatória. Nas semanas subseqüentes, li tudo o que podia sobre prova ás cegas e harmonização. Um texto que encontrei no blog do vinho do Beto Gerosa, colunista do IG: http://colunistas.ig.com.br/vinho/, me convenceu que não se tratava de criar a roda, mas sim de juntar vários conceitos e tentar integrar os mesmos a partir da nossa leitura. Breno colocou imediatamente o Ristorante Maria Antonieta a nossa disposição e juntos definimos que a data para o evento seria o dia 18 de fevereiro de 2011. Portanto, teríamos algo em torno de 20 dias para produzir um padrão que depois de testado pudesse vir a ser multiplicado da mesma forma em outros lugares.
FINALMENTE O DIA DO EVENTO;
Quando chegamos ao Restaurante, nos deparamos em seu mezanino com a mesa posta sobre rigorosa padronização para uma prova às cegas. 
ao fundo nosso grande amigo e pianista Expedito Rossiter (foto)
nos contemplou com peças de Tom Jobim para piano. Conheci também, no dia do evento, o convidado de Orlan Barros, O Sommelier Lucas Morais (foto),
que com toda sua enofelia e simplicidade, deu um contexto muito mais profissional ao nosso encontro. Logo após, chegou o Alexandre (receptor) e encarregado de todo serviço do evento. Grande Alexandre, 
sua postura e profissionalismo foi determinante ao êxito do momento. Chegaram o Chef Breno Gama (foto)
com sua convidada, esposa e sócia Cecília Gama. Como já havia citado anteriormente, o nosso convidado não pode comparecer por intercorrências. Assim, fizemos a exposição de todo o processo, repassamos novamente o padrão aos participantes, logo após distribuímos as planilhas de provas elaboradas pelo Sommelier da Casa, Orlan Barros. Desta feita, podemos iniciar nossa tão esperada primeira harmonização com prova às cegas de vinhos, feita oficialmente em um restaurante em nossa bela Maceió.
OSSOBUCO COM POLENTA:
O prato harmonizado foi um delicioso ossobuco com polenta cremosa, tradicional receita italiana da casa, cujo contexto da harmonização foi iniciado alguns dias antes, a partir do instante em que as regras foram aprovadas e conjuntamente definidas no padrão da prova.
DOS PROCEDIMENTOS PARA DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS DE VINHOS, COM HARMONIZAÇÃO DO PRATO OSSOBUCO COM POLENTA, PELO CHEF BRENO GAMA – RISTORANTE MARIA ANTONIETA – MACEIÓ 18 DE FEVEREIRO DE 2011.
SELEÇÃO DOS VINHOS (03 rótulos) PARA A PROVA;
A escolha dos três vinhos foi livre para cada um dos organizadores, primeiro vinho entregue foi do Chef, o segundo do Sommelier da Casa e o terceiro do Blog Vinho em Maceió.
(A) Os vinhos foram entregues ao (receptor), no caso, o nosso amigo Alexandre, que foi a pessoa responsável pelo (serviço).
·NOTA: Esclarecemos que todos os vinhos foram entregues e coletados com pelo menos 48 horas que antecedeu o evento.
(B) As unidades foram entregues já embaladas em papel alumínio em todo seu involucro, a fim de não serem identificadas.
(C) Todas as unidades receberam as etiquetas de numeração,
contudo não foi informado qual número identificava as mesmas, passando a partir daquele momento a ter identificação apenas pelo número corresponde ao da sua entrega: 1 2 e 3. Ficou alheio aos harmonizadores qual foi o vinho entregue por ele no dia da evento.
(D) Apenas o receptor da unidade (vinho) sabia exatamente qual número que identifica a escolha realizada pelos harmonizadores, devendo ele, o receptor, anotar tudo no diário da harmonização.
(E) O receptor teve ainda a incumbência de acomodar as unidades recebidas em lugar apropriado , na presença do entregador, constando de sua rubrica no diário da harmonização.
(F) Ao receptor coube também a enumeração das taças no (dia do evento), em conformidade com o número que identifica o vinho (conforme) diário do evento.
(G) Foram livres as nacionalidades e a preferência da uva, seu continente e a especificidade, podendo ser um Assemblage, ou Varietal.
(H)Todos os vinhos foram abertos e decantados 01 (uma) hora antes do evento. O Decanter tinha a identificação apenas numérica igual a da garrafa correspondente, sendo que esta (garrafa) ficou todo o tempo ao lado do Decanter especificado pelo seu número. Isto foi feito com o intuito de gerar um padrão para amostra (mesmo levando-se em consideração que não seria necessária a decantação para todos os vinhos da prova). A sequência visou ter um equilíbrio entre os três rótulos em analise e para que fosse possível, já através do Decanter, sofrer um primeiro estagio do exame visual, ainda anterior ao serviço na taça.
Nota:
Todo este procedimento visou eliminar qualquer influência psicológica no processo. Era fundamental que não fosse possível identificar os vinhos degustados antes e durante a harmonização. Somente uma pessoa que não participou da degustação (o receptor) pode servir as taças. (se possível recomendamos outro ambiente, no caso, utilizamos o mezanino do restaurante, sem que tivéssemos nenhuma interferência externa).
Lembramos que o processo se desenvolveu em cinco momentos distintos e padronizados, - O primeiro, foi uma reunião antes do evento. Dela participaram o Chef do restaurante, o Sommelier da casa e o representante do blog vinhos em Maceió, e foram definidos e entregues as regras e procedimentos.
- · Definição da data e hora da harmonização;
- · Definição do receptor;
- · Definição pelo Chef do prato a ser harmonizado;
- · Entrega das condições gerais do processo.
PREMISSAS DA HARMONIZAÇÃO.
- Cada degustador teve o direito a convidar mais uma pessoa para tomar parte do evento. Esta pessoa foi de sua livre escolha, podendo a mesma ter qualquer grau de conhecimento com relação ao universo do vinho, podendo ser completamente leiga ou ser um especialista de grande densidade de conhecimento.
- O objetivo foi concretizar, no momento da prova, uma tendência a ser notada por todo o grupo, acerca do vinho vencedor, gerar um padrão na aplicabilidade do julgamento, preservando ao máximo a noção de harmonia, pois possivelmente seriam arguidos pontos que um leigo não poderia opinar. Neste caso, sua opinião seria balizada pelo vinho que mais gostou, pontuando o mesmo em um contexto geral; o melhor, razoável e o que menos gostou, tendo que exprimir uma nota conceitual ao final da sua observação.
- Para os já iniciados, foram definidas planilhas, cuja lógica foi observar os pontos mais nobres da degustação, onde deveria também exprimir seus conhecimentos, e registrar os exames aplicados.
o EXAME VISUAL;
§ Limpidez
§ Transparência
§ Lágrimas
§ Tonalidade de Cor
o EXAME OLFATIVO;
§ INTENSIDADE
§ PERSISTÊNCIA
§ COMPLEXIDADE
o SENSAÇÕES
§ GUSTATIVAS
§ TÁCTEIS
§ EQUILÍBRIO
§ AROMA DE BOCA
§ RETROGOSTO
§ HARMONIZAÇÃO COM O PRATO
NOTA:
Todos os itens acima foram explicitados na planilha com suas respectivas notas, variando de 0 a 10 pontos para cada subitem apresentado. Ao final de cada exame, soma-se o total do item, e ao final do processo, gera-se a nota geral para o vinho, cuja identidade, lembramos, estava ainda totalmente preservada. Sabíamos apenas que a nota declarada na planilha era relacionada somente ao número na garrafa.
“Combinar o vinho com a comida é como dançar a dois: Alguém precisa guiar”.
PROCEDIMENTOS:
A ABERTURA;
· Quando da abertura do evento, foram entregues as planilhas, com a sequência do processo a ser analisado pelos degustadores. O evento não visava à escolha do melhor vinho, mais sim o que melhor se harmonizaria com o prato apresentado e servido pelo Chef.
DO PRATO A SER HARMONIZADO;
· O prato escolhido teve um preâmbulo onde o Chef Breno Gama nos disse o porquê de sua escolha, descreveu toda a historiografia do prato e seu impacto na cultura gastronômica da Itália. Na sequência, fomos servidos.
CONDIÇÕES DOS VINHOS PARA A PROVA;
· As unidades escolhidas tiveram um limite obrigatório, nenhum podia custar mais que R$ 200,00 (duzentos reais), ou seja, média de U$ 110 (cento e dez dólares americanos) por garrafa, já com o serviço em mesa incluso. Tal restrição foi imposta pelo fato de que deveríamos respeitar o critério de acesso ao vinho escolhido. Assim, tivemos que nortear nossas escolhas por este critério de limite monetário, pois o vinho vencedor passará a ser o vinho oficial do prato, já devidamente harmonizado e possivelmente acessível aos futuros consumidores.
PADRÃO DO SERVIÇO (histórico):
1. Durante o evento foi servida apenas água (gaseificada ou não) aos componentes da harmonização, não foram servidas as entradas, a fim de não mascarar o foco do encontro que era a harmonização em si.
2. Todas as planilhas foram preenchidas, as planilhas de prova estão devidamente arquivadas, caso algum de vocês se interessem, basta me enviar um e-mail que remeterei uma cópia.
3. No cabeçalho, preenchemos o número que identificava o vinho da sequência a ser servido, com os dados dos harmonizadores em cada uma das planilhas (vide foto). Cada planilha gerou uma identificação apenas numérica, e também um espaço onde preenchemos nossas observações do vinho em prova. Alguns dados só foram preenchidos ao final da prova, depois de sabermos qual foi o vencedor, tais como a identidade do vinho, uva, tipo, ano e país).
4. Os vinhos em prova, só puderam ser degustados após a aprovação e ordenamento do Chef, pois tivemos que obedecer à sequência numérica ordinal:
5. Provamos o prato e contaminamos a boca com os sabores que aquele muito bem elaborado prato tinha a nos proporcionar. Concluímos cada fase sem que houvesse exigência de marcação temporal. Após iniciarmos a prova do 1º vinho pela taça de nº 01, geramos todas as anotações e exploramos ao máximo o limite daquela harmonização, então, voltamos a nos deliciarmos com aquele ritual, sem pressa e sem exigência de prazo.
6. Fizemos, então, todas as anotações preliminares acerca das primeiras impressões do primeiro vinho. Tivemos agora a marcação pelo receptor, após receber autorização do Chef e de todos os degustadores. Foi servida água, posteriormente, foi servido pão para melhor limpeza do palato, reiniciando o processo de preparo para observações agora do 2º segundo vinho.
7. Repetimos então o procedimento de degustação do prato, mas agora estávamos na prova do 2º vinho. Repetimos o processo das anotações preliminares até que o último degustador concluiu suas anotações e o grupo contextualizou suas impressões quanto ao 2º vinho em analise.
8. Concluída a fase de prova do 2º vinho, fizemos o mesmo procedimento de limpeza do palato com água e pão e nos encaminhamos para o 3º vinho, com o mesmo padrão dos dois vinhos anteriormente analisados.
9. Concluídas as etapa da prova, tivemos agora um momento livre para apreciação e anotações necessárias para pontuação dos vinhos servidos.
FATOS DO EVENTO:
Conforme vocês podem notar através da sequência de fotos distribuídas ao longo deste post, realmente ficou impossível a identidade dos vinhos servidos. Logo no primeiro instante, sentimos que as escolhas tinham sido muito bem estudadas, uma vez que todos nós tivemos tempo de perceber as nuances do prato a ser harmonizado no evento. Contudo, vou agora descrever as escolhas conforme o procedimento aprovado. Descreverei todos os vinhos da prova e, só ao final, irei declarar qual deles foi o vencedor. Assim, cada um de vocês pode, ao longo da leitura, formar sua posição. Claro que de forma mais fácil, pois a descrição irá declarar o vinho e sua uva. Lembre-se, na prova não tivemos esta possibilidade.
PROVA DO 1 º VINHO.
O VINHO DO CHEF: CAPRILI ROSSO DE MONTALCINO
Valor no importador: R$ 116,00
Foi um vinho de excelente escolha, vivacidade e conhecimento. Elaborado pela Caprili, tradicional produtor da região de Montalcino, com vinhedos de mais de 25 anos de idade. Este Rosso apresenta coloração rubi com bela luminosidade. Expressivo no olfato, com ameixa e cereja, sobre generosas notas balsâmicas e terrosas. Muito equilibrado em boca, com taninos firmes alicerçados por acidez vibrante, evoluiu de forma surpreendente durante o espaço de tempo da prova.
O Vinho foi perfeito com a polenta, pendendo um pouco na harmonização com a carne. Acreditamos que por ser um vinho de guarda, poderia ter sido melhor se tivéssemos usado um de safra anterior, 2005 ou 2006, contudo, o valor monetário imposto pelas regras da prova não permitiria tal proposta fosse possível, se levarmos em conta safras anteriores a 2008.
Pontos na harmonização com prova às cegas:
IDENTIDADE DO VINHO: N º 01
UVA: SANGIOVESE GROSSO;
PONTOS NA PROVA: 87
FICHA TECNICA:
Tipo Tinto Volume 750 ml, Teor alcoólico 15%, Sugestão de Guarda 4 anos, Harmonização Carnes, Região Toscana Uva Sangiovese Grosso (Brunello) Safra 2008 País Itália Produtor Caprili.
PROVA DO 2 º VINHO.
VINHO DO SOMMELIER: SAN BIAGIO ROSSO TOSCANO LISINI (2007)- ITÁLIA
Um "jovem Brunello" frutado e pouco austero, mas mantém o estilo dos nobres vinhos da região de Montalcino na Toscana.
Valor no importador: R$ 77,90
Produtor: AZIENDA LISINI A Fattoria Lisini di S. Angelo in Colle é uma das mais antigas da região de Montalcino. As terras da vinícola circundam uma antiga residência de campo da família, cuja casa é caracterizada por uma torre datada do ano de 1300. A fazenda Lisini tem histórico de qualidade e consistência de seus vinhos, provenientes de vinhedos próprios de privilegiada localização.
Foi melhor que o CAPRILI no conjunto da harmonização, potente e de uma personalidade bem definida, veio para vencer, taninos bastante suaves, acidez boa e, na boca, logo revelou um sabor intenso de cerejas e especiarias. Muito versátil, realmente uma escolha primorosa.
IDENTIDADE DO VINHO: N º 02
PONTOS NA PROVA: 93
UVA: SANGIOVESE
FICHA TÉCNICA:
Tipo Tinto Volume 750 ml, Teor alcoólico 13,5%, Sugestão de Guarda 3 anos, Harmonização carne vermelha com molhos leves, carne vermelha grelhada, carne vermelha com molhos fortes, massas com molhos fortes, queijos de massa dura, queijos de massa mole, Região Toscana Uva Sangiovese Grosso (Brunello) Safra 2007 País Itália Produtor Fattoria Lisini di S. Angelo in Colle.
PROVA DO 3 º VINHO.
VINHO DO BLOG: O. Fournier Bcrux Blend Tinto Malbec Merlot Syrah Tempranillo 2003
Valor no importador: 89,90
Esse Assemblage foi o nosso ”Neymar”. O B Crux foi surpreendente, um sabor bastante intenso e ainda bastante "vivo", com paladar de especiarias e pimenta. Estava no ponto de consumo, uma vez que sua garrafa já tinha mais de 07 anos de guarda. Acreditamos que por seu tempo, sem dúvida, evoluiu e arredondou. Apesar de muito potente, na boca demonstrou um equilíbrio extraordinário, na taça, o vinho mostrou-se com uma coloração bem viva e com um bom halo de evolução. A boca, muito suave. A cada gole, ele conseguia transportar o grupo em várias combinações e observações positivas, vislumbramos compotas de ameixa e cereja, sendo muito rústico, também bastante mentolado. Um vinho muito equilibrado e com um final longo e de deixar saudades.
Foi o único representante do novo mundo na prova, mas conseguiu a unanimidade de todos os participantes como o melhor vinho no composto da harmonização. Ele foi perfeito na complementariedade de um prato tão untuoso quanto o que nos foi servido. Um vinho que tem na sua composição as seguintes uvas: (60% Tempranillo, 20% Malbec, 10% Merlot e 10% Syrah).
Exame visual: foi de cor rubi intensa, rico em matéria corante e um halo ligeiramente púrpura. Nariz: foi complexo e muito intenso. Variado quanto aos aromas exalados, com notas de frutas negras maduras, cedro, como anteriormente já havia falado, tem um toque de especiarias. Na boca foi potente, com taninos macios e uma boa acidez. Sem dúvida, um vinho bem equilibrado. O retrogosto é prazeroso e persistente, sem exageros.
IDENTIDADE DO VINHO: N º 03
PONTOS NA PROVA: 98
UVA: Tempranillo, Malbec, Merlot e Syrah
FICHA TÉCNICA:
Tipo Tinto Volume 750 ml, Teor alcoólico 14,5%, Sugestão de Guarda 04 anos, Harmonização carne vermelha com molhos leves, carne vermelha grelhada, carne vermelha com molhos fortes, massas com molhos fortes e queijos variados, Região Mendonça, Valle de Uco, Uva Tempranillo Safra 2003, Pais Argentina, Produtor Bodega O. Fournier.
Como agora todos já sabem, o blog conseguiu em sua primeira prova às cegas, conquistar esta primeira rodada. Não posso deixar de confessar que o fato nos deixou muito orgulhoso, pois não foi uma prova fácil, nem de fazer tão pouco agora de descrever. Quero deixar claro que jamais poderíamos ter alcançado todo este êxito se não fosse o empenho pessoal de Breno Gama e de Orlan Barros. Sei bem que o vinho é uma paixão, mas também sei que é uma paixão exigente. Sorte talvez seja a palavra mais concreta que posso encontrar para os fatores que têm me levado a desempenhar esta minha missão; sorte de ter encontrado pessoas como Breno, Orlan, Zé Neto, Claudinha, Tuca, Bruno Sarmento, Arnon Farias, Maurício Laurentino e tantos outros que agora não conseguirei mencionar, tão ou mais entusiasta do que eu.
A BRENO GAMA, ORLAN BARROS, CECÍLIA GAMA, LUCAS MORAIS E ALEXANDRE MINHA GRATIDÃO E RECONHECIMENTO PELO APRENDIZADO QUE JUNTOS CONSEGUIRAM ME PROPORCIONAR.
"Para vinho ter gosto de vinho, deve ser tomado com um amigo"
Provérbio espanhol.
PROXIMA PROVA: FINAL DE MARÇO, RESTAURANTE DIVINA GULA, NO PRÓXIMO POST MAIS DETALHES.
VINHO BCRUX – O FOURNIER 2003 FOI O VENCEDOR DA PRIMEIRA RODADA – PASSA A SER O VINHO OFICIAL DO PRATO “OSSOBUCO COM POLENTA DO RESTAURANTE MARIA ANTONIETA, IMPORTADOR VINCE VINHOS E MISTRAL VINHOS”.
ATÉ NOSSO PRÓXIMO POST, APROVEITE MAIS ALGUMAS FOTOS DESSE INESQUECÍVEL EVENTO.
