COZINHANDO COM SIMONE BERT
-PRIMEIRA PARTE-
Para os ainda não iniciados no mundo gastronômico, Simone Bert é a Chef do restaurante Wanchako, em nossa humilde opinião é com toda certeza o melhor restaurante peruano do mundo fora do Peru, contudo para sermos imparciais devemos neste julgamento juntar as concordâncias unanimes das torcidas do Flamengo e do Corinthians. A Chef Bert dispensa apresentações, pois as melhores publicações gastronômicas do país atestam sua competência, entretanto não teriam como publicar na forma literal sua simpatia, humildade, carisma e amor pelo que faz. Simone apesar da qualificação gastronômica na cozinha peruana é uma alagoana que vêm a pelos menos 20 anos, tocando seu espaço de forma diferenciada, juntamente com o seu marido e sócio Jose, este sim um legítimo peruano e exímio surfista.
Wanchako é um projeto longo, tecido sobre os detalhes e que exigiu muita paciência e disciplina deste casal, o sucesso foi trilhado através do reconhecimento a competência. Vivenciamos há muitos anos este brilho, pois como esquecer a primeira vez que o freqüentei, ainda não se chamava Wanchako, isto foi lá pelos idos de 1991, quando a convite do casal Geminiano e Solange Jurema fomos conhecer o então Republica do Peru, localizava-se no bairro do Farol, bem próximo ao Colégio Cônego Machado, era um pequeno bistrô, muito charmoso e com um diferencial enorme em sua culinária, tão grande e delicioso era este diferencial que levou o mesmo a se tornar no conhecido e reconhecido restaurante de sucesso que é hoje.
Pois bem, o Wanchako com toda certeza não precisa de mais reconhecimentos, uma vez que a simples consulta no Google se traduz em uma enorme cascata de informações elogiosas a seu respeito, todavia nossa intenção nesta postagem será celebrar o privilégio que tivemos de cozinhar com a Chef Simone Bert, eu juntamente com mais 20 felizardos alunos, o que ocorre é que Simone teve a bendita inspiração de abrir um atelier-escola ao lado de seu festejado restaurante, cujo intuito é repassar um pouco de suas técnicas. Desta forma tivemos então a oportunidade de desfrutar de seu sempre bem humorado convívio e conhecimentos, bem como o prazer de rever velhos e fazer novos amigos, confraternizar seria a palavra correta, rir bastante e degustar os pratos muito bem produzidos e de quebra com uma boa harmonização.
Nesse momento peço a nossa Chef e mestra Simone, permissão para iniciarmos uma leitura pessoal tendo como objetivo, uma segunda e talvez possível harmonização, sob influencia de seus criativos, coloridos e deliciosos pratos. Queremos deixar claro, que aprovamos totalmente a harmonização realizada no evento pelo sommelier da casa, não vai de nossa parte uma proposta de substituição, apenas uma tentativa de leitura diferente, um prisma mais pessoal, algo que visa apenas acrescentar e não estabelecer diferenças.
O primeiro prato que harmonizaremos será o ARROZ COM PATO, cuja receita segue abaixo:
INGRIDIENTES:
4 PERNAS DE PATO
2 COLHERES DE AZEITE DE OLIVA
2 COLHERES DE ALHO PICADO
FONDOR
4 COPOS DE VINHO DO PORTO BRANCO
SUCO DE 2 LARANJAS
FOLHAS DE ALECRIM
MODO DE PREPARO:
TEMPERAR O PATO COM FONDOR E ALHO, DOURAR NO AZEITE (RESERVA). COLOCAR O VINHO DO PORTO E O SUCO DE LARANJA POR CIMA DO PRATO EM ASSADEIRA E IR AO FORNO POR 4 HORAS.
PARA FAZER O ARROZ:
MEIA TAÇA DE AZEITE DEOLIVA
4 TAÇAS DE ARROZ (MAIS OU MENOS PARA DEZ PESSOAS)
2 CEBOLAS PICADAS
4 COLHERES DE ALHO PICADO
1 TAÇA DE ERVILHA FRESCA
1 CERVEJA PRETA (BOCK)
2 COLHERES DE COENTRO BATIDO
*CALDO DO PATO (RESERVA)
MODO DE PREPARO:
DOURAR O ALHO E A CEBOLA NO AZEITE. COLOCAR O COENTRO BATIDO. ACRESCETAR O CALDO DO PATO. DEIXAR FERVER, ACRESCENTAR O ARROZ E A CERVEJA PRETA. POR ÚLTIMO COLOCAR AS ERVILHAS. BAIXAR O FOGO E DEIXAR COZINHAR O ARROZ. DAR LIGA COM QUEIJO COALHO RALADO.
COMENTÁRIO:
Prazer é a palavra certa para se referir ao momento em que pude apreciar este prato, claro que aprender como fazer foi melhor ainda, bastando agora seguir as técnicas da Chef, para tanto usar coxas e entre coxas de pato, que antes de serem grelhadas devem que ser marinada e reservada na geladeira por cerca de mais ou menos 24 horas, o que proporcionará ao prato um forte aroma cítrico, gratificante foi, descobrimos que o vinho do porto branco e a laranja haviam realizado bem sua incumbência, penetrado profundamente a carne, o que a tornou a bastante tenra e saborosa. Logo em seguida foi servido um vinho da uva Shiraz de procedência Argentina, não conseguimos descobrir qual a safra, contudo as características dessa uva logo se sobressaíram, pois quando novos são bastante adstringentes, é um vinhos que envelhece lentamente. No nariz apresentou nuances de hortelã e chocolate que faz dele excelente tempero para carnes bovinas, ovinas, caprinas e sobremesas.
NOSSA HARMONIZAÇÃO:
Sendo Pato o prato de entrada, não nos surpreendeu a escolha de um vinhos tinto, contudo a uva sim, esta observação foi feita também junto ao sommelier da casa, onde encontramos sua concordância expressa, falamos que se realmente tivéssemos que escolher um tinto, escolheria a uva Pinot Noir para acompanhar a proposta.
Não esqueçamos a personalidade marcante que os pratos que se utilizam desta carne tem, cujo acesso e cultura alimentícia em nossa região ainda são bastante limitados, sendo essencial entender diante de tudo o processo de seu preparo, com especial atenção ao uso dos temperos, para só então estender ao acompanhamento o vinho certo, cujo conceito não se choque com a proposta da Chef. Caso não tivéssemos a capacidade de entender o prato e o estratégico uso do vinho do porto branco compondo com o suco de laranja a marinada, não iríamos arriscar a propor os vinhos selecionados abaixo: ficando principalmente longe dos vinhos brancos para harmonizar a proposta. Refiz mentalmente todo o trajeto da aula a fim de não pecar quando da escolha, testamos novamente a proposta introduzindo agora uma harmonização com dois vinhos, sendo um branco (por conta e risco nosso) e um tinto, já que tínhamos discutido esta hipótese com o sommelier da casa.
Para o nosso primeiro vinho elegemos a uva gewurztraminer por seu adequado uso em pratos a base de pato, principalmente em regiões como da Alsácia na França, é também bastante utilizado na Alemanha, não tanto em pratos a base de pato com laranja, mas como acompanhamento de pratos a base de porco, faremos ainda uma pequena observação: como os pratos a base de pato são ainda incomuns em nossa região a uva que proponho também não é fácil de localizar nas prateleiras de nossos revendedores em Maceió, por isso que insisto na tese que os bons restaurantes deveriam ter um olhar mais critico e cuidadoso sobre suas adegas, devendo as mesmas ficar sempre bem gerenciadas e com traços pessoais de seus sommeliers, proporcionando aos seus Chefs terem sempre o vinho certo para acompanhar sua criação.
Primeiro vinho proposto:
CASA MARIN CASONA VINEYARD GEWURZTRAMINER 2007;
Ficha técnica para melhor entendimento de nossa escolha.
Fonte: http://www.enoeventos.com.br/2007/marin/marin.htm
PRODUTOR: Casa Marin
GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 13.5o
REGIÃO: Sant Antonio.
PAIS: Chile
AROMA: Aroma intenso de lichia, tamarindo, nota de rosa e de canela. Em boca é intenso, gordo, macio, de sabor encorpado e frutado longo.
DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Carne de porco, preferencialmente agridoce, pato ao molho de laranja. Salmão defumado pode ser uma boa opção
Segundo vinho proposto:
Gevrey-Chambertin 2006,
Ficha técnica para melhor entendimento de nossa escolha.
Fonte:http://www.winestore.com.br/shop/produtoview.asp?var_chavereg=620&gclid=CPGdusXcm6ECFUQf7godInG7xQ
Tipo de Vinho: Tinto
Região Produtora: Borgonha/Chambertin
Garrafa: 750ml
Safra: 2006
Maturação: MADEIRA
Uva: Pinot Noir
Descrição Analítica: Álcool: 13.5% Vol
Corpo: Encorpado
Temperatura de Serviço: 16º a 18º
NOSSO COMENTÁRIO:
Os vinhos tintos no velho mundo são identificados pelos pequenos lugarejos ou comunidades (comunas) a que pertencem ou nasceram, são muitas as regiões, tais como a do vinho tinto que escolhemos a fim de harmonizar este prato.
Em certos lugares o vinho mais simples, será sempre complexo, o sul da França nasceu com este destino, uma vez que o vinho feito com uvas de qualquer localidade da Borgonha terá em seu composto a Pinot Noir, (salvo raras exceções!) serão sempre delicados, de cor rubi, não tão escura, contudo muito mais suaves, pois não apresentam dosagem alcoólica muito alta. Por isso os vinhos tintos da Borgonha são conhecidos como vinhos elegantes, os mais elegantes vinhos tintos do planeta. Lembrem que anteriormente já havíamos mencionado que se tivesse de escolher um vinho tinto para acompanhar este prato, escolheríamos um vinho elegante da uva Pinot Noir, pois é justamente o que agora estamos fazendo, não acredito que seja necessário descrever que o simples fato de termos lembrado do Gevrey-Chambertin fez com que fossemos até minha pequena e caseira adega, para descobrir que infelizmente tínhamos apenas 02 unidades de Gevrey, contudo fiquei muito feliz de poder sacar a rolha de uma dessas unidades e apreciar muito devagar enquanto escrevia esta postagem.
Bem ficamos hoje por aqui, nossa próxima postagem iremos tratar da harmonização do segundo prato do curso com a Chef Simone Bert, que foi um estupendo filé ao molho de ostras e shitake.
Grande Abraço a toda equipe do Restaurante Wanchako e, muito especialmente Chef Simone pela permissão que nos concedeu de harmonizar um de seus pratos.
Até o próximo post:
FOTOS DO EVENTO:
