O MELHOR DE PORTUGAL COM TODA CERTEZA É O SEU VINHO

Portugal é um país de longa tradição vinícola, tendo como marco mais importante a implantação da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos demais países de maior expressão vinícola da Europa.

Este pequeno país tem um trajeto importante na historia do novo mundo, não só como colonizadores e grandes desenvolvedores tecnológicos na navegação da idade média, mas também como influenciadores e participadores diretos na arquitetura, literatura, filosofia, gastronomia e tantas outras gamas culturais e cientificas de nossa história, contudo a melhor parte de todas, pelo menos para mim, são os vinhos.

Entender a geografia dessa charmosa cultura é principalmente entender a sua história, suas cidades medievais ainda em total plenitude, o profundo e sistemático enlace dos princípios católicos em cada arco, templo e formato de vida que possamos encontrar, seus vales entrecortados pelas águas do Douro ao norte, Tejo mais ao centro e o Guadiana ao sul formam as principais regiões produtoras. Até o presente momento encontramos 32 regiões que produzem vinhos das mais diversas castas e técnicas produtivas (ver a imagem), dentre estas estão as mais conhecidas e apreciadas pelos novos e velhos consumidores desses magnificos Tintos, Brancos, Verdes e Espumantes vinhos portugueses, cujas personalidades só o país detentor da maior diversificação de uvas viniferas do mundo poderia proporcionar.

Entre as principais viniferas podemos citar: Alvarinho, Loureiro, Arinto, Encruzado, Bical, Fernão Pires, Moscatel e Malvasia Fina. Até a pouco tempo, com a exceção das castas Alvarinho e Moscatel era difícil encontrar vinhos brancos monocasta. Tradicionalmente juntam-se diversas castas brancas, Desde 1990 quem tem vindo a decrescer o interesse nos vinhos brancos acompanhado pelo crescente interesse nos vinhos tintos com as necessárias consequências em relação às castas brancas.
Algumas das castas tintas Portuguesas mais importantes são: Touriga Nacional, Tinta Roriz (ou Aragonês), Baga, Castelão, Touriga Franca e Trincadeira (ou Tinta Amarela).

Os vinhos portugueses estão classificados em quatro níveis de qualidade:

Vinho de Mesa - vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que não se enquadra nas categorias mencionadas a seguir.

Vinho Regional - vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo, 85% de uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos regionais de qualidade igual ou superior à de vinhos D.O.C., havendo inclusive alguns bons produtores que, por não concordarem com as regras impostas pela Comissão Reguladora dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como regionais.

Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.) - teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à procedência e variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à A.O.C. francesa, à D.O.C. italiana e à D.O. Espanhola.

Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) – para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as I.P.R. (Indicação de Proveniência Regulamentada) e as D.O.C.. Também foram criadas denominações para os vinhos espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada).

Além de todas as informações genéricas que colocamos neste post, tenciono discutir o alto nível que atualmente o Vinho Português alcançou no mundo, o Douro com toda certeza é a região que mais prêmios têm ganhado e que recebe as melhores críticas da imprensa especializada, justamente por isso vamos nos aprofundar um pouco mais nesta analise.

O mais respeitado crítico de vinhos do mundo, o advogado Robert Park,( foto) da revista Wine Advocate, publicou o primeiro relatório sobre os vinhos de mesa portugueses, esse trabalho teve a participação especial de seu colaborador Mark Squires, é um trabalho bastante complexo e completo é pode ser acessado através do endereço: (http://erobertparker.com). Ao final iremos publicar toda a listagem com sua referida pontuação.

Falemos agora do grande campeão, que além de se sagrar o melhor vinho de Portugal entre os 305 concorrente da amostra, ainda assegurou uma colocação entre os 10 melhores vinhos do mundo. O vinho é o Quinta do Crasto - Maria Tereza 2003, descreverei mais abaixo para os mais interessados e também mais pacientes a historia desse belo exemplar de pura história engarrafada.

VINHA MARIA TERESA 2003

O Velho mundo ainda sofria os reveses da Primeira Grande Guerra, quando Constantino de Almeida, adquiriu uma propriedade situada às margens direita do Rio Douro. Precisamente situada entre Régua e Pinhão, com 130 hectares, iria começar lá pelos idos de 1916, a trajetória de um dos mais bem sucedidos empreendimentos vinícolas do nosso planeta.

A Quinta do Crasto (foto do restaurante da vinícola) não só produz o melhor vinho de mesa de Portugal, segundo as revistas: Wine Spectator, Wine Advocate, Decanter e a Wine Spirits, bem como recebeu 96 pontos entre os 305 rótulos avaliados por Robert Parker, sendo assim, Quinta do Crasto – Vinha Maria Tereza 2003 tornou-se então o vinho que melhor pontuou na história dos vinhos de mesa portugueses.

A vinha Maria Tereza, cujo nome foi uma homenagem de Constantino a sua primeira neta, é o mais bem posicionado vinho de todos os tempos na historia de Portugal, é um vinho produzido com uvas de vinhas velhas, composta por mais de 30 variedades, todas com mais de 90 anos. Passa por pisa em lagar tradicional e posteriormente para cuba de inox aberta onde passa por segunda pisa automática e fermenta por uma semana. Envelhece por 20 meses em barricas de carvalho (80% francesas e 20% americanas). Na safra 2003 foram produzidas 9 mil garrafas , com responsabilidade enológica nas mãos de Dominic Morris e Susana Esteban. Vinho de cor rubi, alta concentração sem halo. Olfativamente complexo, com predominância floral, violetas, toque balsâmico, chocolate, especiarias, pimenta e mineral. Na boca perfeitamente harmônico, estruturado e com longa persistência retrogosto frutado e cacau. NOTA 96/100.

Ficha técnica: http://www.quintadocrasto.pt/pt/vinhos/vinho_reserva.htm

Lista dos melhores vinhos de Portugal, segundo a Revista Wine Advocate

2003	Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa	96
2004	Quinta do Crasto Vinha Da Ponte	95
2001	Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa	95
2004	Batuta	95
2004	Abandonado	95
2000	Quinta Do Fojo	95
2000	Quinta Da Manuela	94
2005	Redoma Reserva Branco	94
2004	Curriculum Vitae	94
2004	Quinta do Crasto Reserva Old Vines	94
2003	Duas Quintas Reserva Especial	94
1999	Barca Velha	94
1994	Reserva Ferreirinha	93
2004	Quinta do Vale Meao Tinto	93
2003	Quinta do Crasto Reserva Old Vines	93
2003	Quinta do Crasto Tinta Roriz	93
2000	Quinta do Crasto Vinha Da Ponte	93
2004	Chryseia	93
2004	Quinta Vale D Maria	93
2003	Curriculum Vitae	93
2004	Charme	93
2004	Redoma	92
2005	Redoma Branco	92
2003	Casa de Casal de Loivos	92
2001	Domingos Alves de Sousa Grande Escolha	92
2003	Cortes de Cima Reserva	92
2000	Quinta Da Gaivosa	92
2004	Poeira	92
2003	Chryseia	92
2004	Quinta do Crasto Touriga Nacional	92
2003	Quinta Do Vallado Reserva	92
2004	Duas Quintas Reserva Especial	92
1989	Reserva Ferreirinha	92
2003	Xisto	92
2003	Quinta Da Leda	92
2003	Pintas	92
2000	Carm Cm	91
2004	Carm Grande Reserva	91
2003	Quinta de San Joanne Escolha	91
2000	Quinta Da Leda	91
2003	Duas Quintas Reserva	91
2003	Quinta Do Portal Auru	91
2004	Dorado	91
2002	Quinta do Crasto Reserva Old Vines	91
2004	Casa de Casal de Loivos	91
2003	Quinta Vale D Maria	91
2003	Lavradores de Feitoria Grande Escolha	91
1999	Vinha Do Fojo	90
2003	Dona Maria Reserva	90
2004	Herdade de Malhadinha Nova	90
2003	Marques de Borba Reserva	90
2003	Domingos Alves de Sousa Quinta Da Gaivosa	90
2003	Domingos Alves de Sousa Reserva Pessoal	90
2004	Incognito	90
2004	Quinta Dos Quatro Ventos	90
2004	Quinta Da Terrugem	90
2002	Quinta Da Terrugem	90
2003	Quinta do Crasto	90
2003	Quinta Do Portal Grande Reserva	90
2002	Quinta de Roriz Reserva	90
2004	Quinta de la Rosa Reserve	90
2005	Quinta de Covela Escolha Branco	90
2001	Casa de Santar Touriga Nacional	90
2001	Casa de Santar Reserva	90
2004	Quinta Da Leda	90
1998	Colheita Ferreirinha	90
2003	Vinha de Mazouco Reserva	90
2004	Duas Quintas Reserva	90
2003	Carm Reserva	90

Bem, ficaremo por aqui e por ser este o nosso primeiro post de 2011, resolvi escrever um pouco sobre uma cultura que muito admiro.

Até nosso próximo post, onde falaremos sobre prova às cegas.

"Sem vinho, sem soldados"
" Nas vitórias é merecido, nas derrotas é necessário"

BONAPARTE, NAPOLEÃO (17 -1821)

CONCEITO TERROIR:

Há muito estou devendo este novo post. Quero aproveitar a oportunidade para me desculpar pelo período que fiquei afastado das minhas atividades no blog. Confesso que muitos fatores contribuíram para minha ausência. De certa forma, esta tarefa sempre me proporcionou bons momentos. Acredito que continuará a ser rotineiramente uma atividade agradável. Em resumo: é muito bom escrever sobre nosso aprendizado, bem como sobre os conceitos assimilados através do universo do vinho.

Meu último post foi em 23.05.2010, portanto, há praticamente dois meses não postamos nada que tenha como referência o mundo do vinho. Desta forma, empenhei esforços a fim de retornar ao nosso diálogo. A verdade é que senti muita falta da convivência com meu seleto e ainda pequeno universo de leitores. Todavia, apesar dos pesares, foi interessante a ocorrência deste gap na comunicação, uma vez que tivemos mais tempo para pesquisa de campo, mais tempo para conhecer e debater com pessoas interessantes, pessoas das mais diferentes faixas de conhecimento, pessoas que deram nitidez ao nosso aprendizado e me fizeram ver que a responsabilidade de escrever sobre o vinho é muito grande, inquietante e emocionante, pois neste mundo vinho não há o que ensinar e sim muito para aprender.

Ernest Hemingway (foto) certa feita atribuiu ao vinho o título de a mais “culta das bebidas”. Queria fazer constar à posteridade que não caberia aos amantes do vinho apenas o prazer de degustá-lo, mas também a obrigação de conhecê-lo e, por fim, incorporá-lo aos seus estilos de vida.

Bem, a partir daqui vamos iniciar o tema que resolvi explorar hoje, Tentarei despertar em vocês o princípio terroir. Este é o tema que mais me influencia e motiva na busca de conhecimento ante o universo do vinho. Iremos tratá-lo como se pudéssemos estabelecer uma analogia com a arte em seu estado mais primitivo, pois acredite, o terroir é um design perfeito, ocorrido em poucos e privilegiados lugares no nosso planeta. Chamo-o de design, por tratar-se de uma forma exclusiva, não repetida, de um processo que a natureza desvenda e aprimora em uma combinação micro ambiental, homem, solo, relevo, clima e uva, condições que se perfazem e interagem, suscitam a cada safra um novo encanto, um composto que poderá revelar uma obra prima ou um produto medíocre. Portanto aprendam que uma boa uva poderá produzir bons e maus vinhos, entretanto um má uva produzirá apenas vinhos ruins.

A literatura sobre a matéria estabelece raízes profundas com a história do homem, revela conhecimentos dos contextos básicos do vinho e sua milenar e íntima proximidade com poder. Igualmente, define o que realmente temos que entender para aprender acerca do terroir. Erroneamente quando somos introduzidos neste universo, começamos, na maioria das vezes, buscando memorizar e gravar nomenclaturas das cepas mais comerciais, como as de Cabernet Sauvignon, Shiraz, Carmenere etc., orgulhosamente, passamos a pronunciar e a classificar mecanicamente estas varietais nos encontros sociais e nas trocas de idéias junto aos nossos ciclos mais íntimos. Pensamos ainda que se pudermos identificar alguns rótulos e classificar certos produtores podemos justificar alguns custos, muitas vezes exorbitantes. Para mim e para muitos, o verdadeiro conhecimento sobre o vinho se estabelece quando do conhecimento profundo da região e das condições climáticas da safra em que foi produzido. Ainda juntamos ao conjunto o principio da expertise que são o produtor e as técnicas de processamento utilizadas. O fato é que em certos momentos você estará, só, diante de uma história engarrafada, e caso não domine o terroir poderá pagar caro por isso.

Iremos então melhorar um pouco seu conhecimento. Pesquisamos vários textos e encontramos um ótimo artigo do agrônomo Jorge Tonietto¹, publicado no Jornal Bon Vivant (http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos) em 15/05/07, que de forma muito simples consegue definir o significado desse princípio cultural. O autor chama nossa atenção para o fato de que teremos dificuldade de entender o conceito terroir, uma vez que seu significado tem uma conotação própria e cultural para o povo francês. A palavra, isolada ou livremente traduzida, não consegue preencher completamente o significado que o conceito terroir tem para este povo, diz: Tonietto. A Palavra terroir data de 1.229, sendo uma modificação lingüística de formas antigas (tierroir; tieroer), originada no latim popular (territorium). Terroir designa uma extensão delimitada de terra, considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas.

Através do texto acima, o autor quer explicar e estabelecer uma relação objetiva com mundo do vinho. Para tanto, continua a citar fontes de aprendizado prático da humanidade ao longo de séculos. Cita a máxima “solo apto a produção do vinho” e outra máxima como “terroir produzindo um grand cru” que significa “vinho que possui o gosto do terroir”. Todas estas máximas se referem à mesma origem, ou seja, “um gosto particular que resulta da natureza do solo onde a videira é cultivada” Todas estas citações proporcionaram deferências referindo-se às conotações apenas positivas do vinho. Mas nem sempre foi assim, uma vez que, as denominações de origem nos levam a perceber que o significado “terroir”, na França do século XIX, tinha o termo associado a um vinho que não tinha o caráter nobre (cru) para ser consumido pelas pessoas da cidade, mas referia-se ao vinho com "gosto de terroir", na época associado a um caráter qualitativo pejorativo, um vinho para ser consumido por gente do interior. O artigo de Tonietto chama ainda a atenção para o contexto temporal, ou seja, quando a conotação positiva passou a existir em torno do termo “terroir” surgiu apenas nos últimos 60 anos, quando a valorização da delimitação dos vinhedos nas denominações de origem veio a balizar critérios associados à qualidade de um vinho, incluindo o solo e a variedade, dentre outros. A palavra terroir passa a exprimir a interação entre o meio natural e os fatores humanos. E esse é um dos aspectos essenciais do terroir, de não abranger somente aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também, de forma simultânea, os fatores humanos da produção.

Devido aos conhecimentos originados do artigo de Jorge Tonietto, podemos acrescentar um pouco mais de historia ao nosso post. Outro grande estudioso e sempre lembrado em meus artigos “Ciro Lilla” nos ensina que o vinho nasceu antes mesmo da escrita. Em seu livro o Mundo do Vinho, editora Martins Fontes, descreve o princípio de que o vinho é citado desde os primeiros textos sumérios de que se tem notícia. Esses textos foram encontrados gravados em tábuas de argila e contam uma história semelhante à do dilúvio narrado na Bíblia. O Noé sumério, Gilgamesh, teria pagado também com cerveja e vinho os trabalhadores que construíram a arca. Segundo a Bíblia, a primeira coisa que Noé fez ao sair da sua arca, depois do dilúvio, foi plantar uva e produzir vinho, embriagando-se, conclui o autor. A nós resta apenas saber se o terroir escolhido por Noé era qualificado às suas sementes.

A fim de concluir nosso texto, não poderia deixar de citar o melhor representante e defensor do conceito terroir em nossa opinião: o advogado, escritor e comerciante de vinhos Neil Rosenthal. Seu conhecimento e credibilidade são tamanhos que desde a produção do filme Mundovino, tornou-se uma das mais respeitadas referencias deste universo.

Rosenthal (foto) é o principal importador americano de vinhos de produção limitada “Vinhos de Boutique”. Seus conhecimentos estão expostos no livro de mesmo nome e nos proporciona uma viagem íntima através de vinhas de propriedade das principais famílias produtoras na França e Itália, e nos leva a refletir sobre as últimas três décadas de controvérsia e as mudanças no mundo do vinho. Seus relatos se iniciam na década de 70, onde o protagonista Rosenthal se propõe a aprender tudo o que pode sobre o vinho. Hoje, ele é um dos mais bem sucedidos importadores de vinhos tradicionalmente produzidos por pequenas propriedades familiares na França e Itália. Com um estilo envolvente e franco Rosenthal nós faz mergulhar na cultura da antiga produção de vinho do mundo, trabalhando em estreita colaboração com os produtores por duas e, às vezes três gerações. Ele é um dos principais expoentes do conceito de "terroir", assim, desperta no leitor a noção particular, a de que uma vinha em um micro-ambiente adequado pode conferir diferentes qualidades de aroma, sabor e cor ao vinho. Em outro título “Reflexões de um comerciante de vinho”, Rosenthal nos leva a visitar adegas, vinhas e convívios familiares destes vignerons, em suas histórias sempre deliciosas sobre seus encontros e relacionamentos. Ensina como ele aprendeu a conhecer vinhos e pessoas ao longo do caminho de sua profissão, e nos dá uma perspectiva inigualável sobre a vinificação tradicional e que como ela está ameaçada hoje.

Bem, por hoje vou ficando por aqui, deixando claro que esta é apenas uma pequena degustação de conhecimento sobre o conceito terroir. Voltaremos em muitas ocasiões a abordar este fascinante tema. Caso se interessem recomendamos a compra dos livro de Neil Rosenthal (foto da capa).

Grande abraço a todos que me cobraram este retorno, aos que enviaram e-mails e toda corrente de amigos que sempre me motivam a pesquisar e escrever. Até o próximo post.

¹Jorge Tonietto

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS (1977), mestrado em Fruticultura de Clima Temperado pela Universidade Federal de Pelotas - UFPEL (1980) e doutorado em Biologie de L'évolution et Ecologie - École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, França (1999). Desde 1980 é pesquisador do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência em Viticultura, com ênfase em Fitotecnia/Agrometeorologia, atuando em zoneamento vitivinícola e desenvolvimento de indicações geográficas, incluindo as denominações de origem.

Fonte: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4787130Z0

COZINHANDO COM SIMONE BERT

-PRIMEIRA PARTE-

Para os ainda não iniciados no mundo gastronômico, Simone Bert é a Chef do restaurante Wanchako, em nossa humilde opinião é com toda certeza o melhor restaurante peruano do mundo fora do Peru, contudo para sermos imparciais devemos neste julgamento juntar as concordâncias unanimes das torcidas do Flamengo e do Corinthians. A Chef Bert dispensa apresentações, pois as melhores publicações gastronômicas do país atestam sua competência, entretanto não teriam como publicar na forma literal sua simpatia, humildade, carisma e amor pelo que faz. Simone apesar da qualificação gastronômica na cozinha peruana é uma alagoana que vêm a pelos menos 20 anos, tocando seu espaço de forma diferenciada, juntamente com o seu marido e sócio Jose, este sim um legítimo peruano e exímio surfista.

Wanchako é um projeto longo, tecido sobre os detalhes e que exigiu muita paciência e disciplina deste casal, o sucesso foi trilhado através do reconhecimento a competência. Vivenciamos há muitos anos este brilho, pois como esquecer a primeira vez que o freqüentei, ainda não se chamava Wanchako, isto foi lá pelos idos de 1991, quando a convite do casal Geminiano e Solange Jurema fomos conhecer o então Republica do Peru, localizava-se no bairro do Farol, bem próximo ao Colégio Cônego Machado, era um pequeno bistrô, muito charmoso e com um diferencial enorme em sua culinária, tão grande e delicioso era este diferencial que levou o mesmo a se tornar no conhecido e reconhecido restaurante de sucesso que é hoje.

Pois bem, o Wanchako com toda certeza não precisa de mais reconhecimentos, uma vez que a simples consulta no Google se traduz em uma enorme cascata de informações elogiosas a seu respeito, todavia nossa intenção nesta postagem será celebrar o privilégio que tivemos de cozinhar com a Chef Simone Bert, eu juntamente com mais 20 felizardos alunos, o que ocorre é que Simone teve a bendita inspiração de abrir um atelier-escola ao lado de seu festejado restaurante, cujo intuito é repassar um pouco de suas técnicas. Desta forma tivemos então a oportunidade de desfrutar de seu sempre bem humorado convívio e conhecimentos, bem como o prazer de rever velhos e fazer novos amigos, confraternizar seria a palavra correta, rir bastante e degustar os pratos muito bem produzidos e de quebra com uma boa harmonização.

Nesse momento peço a nossa Chef e mestra Simone, permissão para iniciarmos uma leitura pessoal tendo como objetivo, uma segunda e talvez possível harmonização, sob influencia de seus criativos, coloridos e deliciosos pratos. Queremos deixar claro, que aprovamos totalmente a harmonização realizada no evento pelo sommelier da casa, não vai de nossa parte uma proposta de substituição, apenas uma tentativa de leitura diferente, um prisma mais pessoal, algo que visa apenas acrescentar e não estabelecer diferenças.

O primeiro prato que harmonizaremos será o ARROZ COM PATO, cuja receita segue abaixo:

INGRIDIENTES:

4 PERNAS DE PATO

2 COLHERES DE AZEITE DE OLIVA

2 COLHERES DE ALHO PICADO

FONDOR

4 COPOS DE VINHO DO PORTO BRANCO

SUCO DE 2 LARANJAS

FOLHAS DE ALECRIM

MODO DE PREPARO:

TEMPERAR O PATO COM FONDOR E ALHO, DOURAR NO AZEITE (RESERVA). COLOCAR O VINHO DO PORTO E O SUCO DE LARANJA POR CIMA DO PRATO EM ASSADEIRA E IR AO FORNO POR 4 HORAS.

PARA FAZER O ARROZ:

MEIA TAÇA DE AZEITE DEOLIVA

4 TAÇAS DE ARROZ (MAIS OU MENOS PARA DEZ PESSOAS)

2 CEBOLAS PICADAS

4 COLHERES DE ALHO PICADO

1 TAÇA DE ERVILHA FRESCA

1 CERVEJA PRETA (BOCK)

2 COLHERES DE COENTRO BATIDO

*CALDO DO PATO (RESERVA)

MODO DE PREPARO:

DOURAR O ALHO E A CEBOLA NO AZEITE. COLOCAR O COENTRO BATIDO. ACRESCETAR O CALDO DO PATO. DEIXAR FERVER, ACRESCENTAR O ARROZ E A CERVEJA PRETA. POR ÚLTIMO COLOCAR AS ERVILHAS. BAIXAR O FOGO E DEIXAR COZINHAR O ARROZ. DAR LIGA COM QUEIJO COALHO RALADO.

COMENTÁRIO:

Prazer é a palavra certa para se referir ao momento em que pude apreciar este prato, claro que aprender como fazer foi melhor ainda, bastando agora seguir as técnicas da Chef, para tanto usar coxas e entre coxas de pato, que antes de serem grelhadas devem que ser marinada e reservada na geladeira por cerca de mais ou menos 24 horas, o que proporcionará ao prato um forte aroma cítrico, gratificante foi, descobrimos que o vinho do porto branco e a laranja haviam realizado bem sua incumbência, penetrado profundamente a carne, o que a tornou a bastante tenra e saborosa. Logo em seguida foi servido um vinho da uva Shiraz de procedência Argentina, não conseguimos descobrir qual a safra, contudo as características dessa uva logo se sobressaíram, pois quando novos são bastante adstringentes, é um vinhos que envelhece lentamente. No nariz apresentou nuances de hortelã e chocolate que faz dele excelente tempero para carnes bovinas, ovinas, caprinas e sobremesas.

NOSSA HARMONIZAÇÃO:

Sendo Pato o prato de entrada, não nos surpreendeu a escolha de um vinhos tinto, contudo a uva sim, esta observação foi feita também junto ao sommelier da casa, onde encontramos sua concordância expressa, falamos que se realmente tivéssemos que escolher um tinto, escolheria a uva Pinot Noir para acompanhar a proposta.

Não esqueçamos a personalidade marcante que os pratos que se utilizam desta carne tem, cujo acesso e cultura alimentícia em nossa região ainda são bastante limitados, sendo essencial entender diante de tudo o processo de seu preparo, com especial atenção ao uso dos temperos, para só então estender ao acompanhamento o vinho certo, cujo conceito não se choque com a proposta da Chef. Caso não tivéssemos a capacidade de entender o prato e o estratégico uso do vinho do porto branco compondo com o suco de laranja a marinada, não iríamos arriscar a propor os vinhos selecionados abaixo: ficando principalmente longe dos vinhos brancos para harmonizar a proposta. Refiz mentalmente todo o trajeto da aula a fim de não pecar quando da escolha, testamos novamente a proposta introduzindo agora uma harmonização com dois vinhos, sendo um branco (por conta e risco nosso) e um tinto, já que tínhamos discutido esta hipótese com o sommelier da casa.

Para o nosso primeiro vinho elegemos a uva gewurztraminer por seu adequado uso em pratos a base de pato, principalmente em regiões como da Alsácia na França, é também bastante utilizado na Alemanha, não tanto em pratos a base de pato com laranja, mas como acompanhamento de pratos a base de porco, faremos ainda uma pequena observação: como os pratos a base de pato são ainda incomuns em nossa região a uva que proponho também não é fácil de localizar nas prateleiras de nossos revendedores em Maceió, por isso que insisto na tese que os bons restaurantes deveriam ter um olhar mais critico e cuidadoso sobre suas adegas, devendo as mesmas ficar sempre bem gerenciadas e com traços pessoais de seus sommeliers, proporcionando aos seus Chefs terem sempre o vinho certo para acompanhar sua criação.

Primeiro vinho proposto:

CASA MARIN CASONA VINEYARD GEWURZTRAMINER 2007;

Ficha técnica para melhor entendimento de nossa escolha.

Fonte: http://www.enoeventos.com.br/2007/marin/marin.htm

PRODUTOR: Casa Marin

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: 13.5^o

REGIÃO: Sant Antonio.

PAIS: Chile

AROMA: Aroma intenso de lichia, tamarindo, nota de rosa e de canela. Em boca é intenso, gordo, macio, de sabor encorpado e frutado longo.

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Carne de porco, preferencialmente agridoce, pato ao molho de laranja. Salmão defumado pode ser uma boa opção

Segundo vinho proposto:

Gevrey-Chambertin 2006,

Ficha técnica para melhor entendimento de nossa escolha.

Fonte:http://www.winestore.com.br/shop/produtoview.asp?var_chavereg=620&gclid=CPGdusXcm6ECFUQf7godInG7xQ

Tipo de Vinho: Tinto

Região Produtora: Borgonha/Chambertin

Garrafa: 750ml

Safra: 2006

Maturação: MADEIRA

Uva: Pinot Noir

Descrição Analítica: Álcool: 13.5% Vol

Corpo: Encorpado

Temperatura de Serviço: 16º a 18º

NOSSO COMENTÁRIO:

Os vinhos tintos no velho mundo são identificados pelos pequenos lugarejos ou comunidades (comunas) a que pertencem ou nasceram, são muitas as regiões, tais como a do vinho tinto que escolhemos a fim de harmonizar este prato.

Em certos lugares o vinho mais simples, será sempre complexo, o sul da França nasceu com este destino, uma vez que o vinho feito com uvas de qualquer localidade da Borgonha terá em seu composto a Pinot Noir, (salvo raras exceções!) serão sempre delicados, de cor rubi, não tão escura, contudo muito mais suaves, pois não apresentam dosagem alcoólica muito alta. Por isso os vinhos tintos da Borgonha são conhecidos como vinhos elegantes, os mais elegantes vinhos tintos do planeta. Lembrem que anteriormente já havíamos mencionado que se tivesse de escolher um vinho tinto para acompanhar este prato, escolheríamos um vinho elegante da uva Pinot Noir, pois é justamente o que agora estamos fazendo, não acredito que seja necessário descrever que o simples fato de termos lembrado do Gevrey-Chambertin fez com que fossemos até minha pequena e caseira adega, para descobrir que infelizmente tínhamos apenas 02 unidades de Gevrey, contudo fiquei muito feliz de poder sacar a rolha de uma dessas unidades e apreciar muito devagar enquanto escrevia esta postagem.

Bem ficamos hoje por aqui, nossa próxima postagem iremos tratar da harmonização do segundo prato do curso com a Chef Simone Bert, que foi um estupendo filé ao molho de ostras e shitake.

Grande Abraço a toda equipe do Restaurante Wanchako e, muito especialmente Chef Simone pela permissão que nos concedeu de harmonizar um de seus pratos.

Até o próximo post:

FOTOS DO EVENTO: